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TRADITION - Galette des rois : tout le monde veut sa part

France-Antilles Martinique 06.01.2018
Claudia J.-M.A.

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Galette des rois : tout le monde veut sa part
« Nous avons commencé à cuire les premières galettes le mardi 2 janvier » , explique Franck Onfroy, artisan-pâtissier, gérant de la pâtisserie-salon de thé O'Coup d'Coeur. (J.-M. E./France-Antilles)

Après les festins respectifs de Noël et du réveillon de la Saint-Sylvestre, c'est au tour des galettes et autres couronnes des rois de venir relancer les gastronomes. À la pâtisserie-salon de thé O'Coup d'Coeur, située aux Trois-Ilets, tout le monde est sur le pont, pour satisfaire les clients.

Les fèves représentent cette année des petits gâteaux (religieuses, éclairs, Saint-Honoré...) en céramique. (J.-M. E./France-Antilles)
De gauche à droite : Hugo, apprenti, Anaïs, collaboratrice, et Franck, gérant. (J.-M. E./France-Antilles)
Il prend une poche à pâtisserie pour déposer en spirale et de manière régulière la crème au milieu du disque. (J.-M. E./France-Antilles)
Le régime comme bonne résolution, ce n'est pas pour tout de suite. Après une semaine de bombance autour du jambon de Noël, du boudin, des pâtés salés, des pois d'Angole, du foie gras, et du champagne, reste pour l'estomac à passer l'épreuve de la galette des rois. De quoi relancer les gastronomes, qui ne vont pas se priver. Pour célébrer l'Épiphanie, qui tombe cette année, le 7 janvier, la tradition veut donc que l'on déguste une bonne galette. Mais pour plaire aux consommateurs, celle-ci se mange à toutes les sauces, ou plutôt à tous les parfums. La traditionnelle galette à la frangipane (à base de crème d'amandes et de crème pâtissière, notamment) côtoie les recettes à la confiture, à la papaye, à la « pommeatoumo » , et même à la poire et au chocolat. Chaque commerçant tente de se démarquer, sur la recette bien sûr mais aussi sur les prix et les fèves, ces petits objets en céramique cachés dans la galette qui attirent de nombreux collectionneurs et dont le côté ludique est pour beaucoup dans le succès de la galette des rois. Ces fèves sont parfois artisanales, parfois à thèmes, parfois au nombre de deux dans la même galette. Avec autant de consommateurs, les grandes surfaces comme les artisans-pâtissiers s'en donnent à coeur joie. Inconcevable de passer à côté d'une telle manne. Et la vente de galettes étant très ponctuelle, mieux vaut ne pas louper le coche.
« ON N'A PAS LE TEMPS DE SOUFFLER »
« Après les bûches de Noël, on enchaîne tout de suite avec l'Épiphanie et les galettes, on n'a pas le temps de souffler » , lance Franck Onfroy, artisan-pâtissier, trente-huit ans de métier, gérant de la pâtisserie-salon de thé O'Coup d'Coeur, située au village de la Poterie des Trois-Ilets. « Nous avons commencé à cuire les premières galettes le mardi 2 janvier » . Et les clients étaient au rendez-vous. « Nous proposons la traditionnelle galette à la frangipane mais aussi la coco-patate douce et celle aux fruits rouges. La coco-patate douce que j'ai lancée à l'Épiphanie 2013 remporte un franc succès, elle part assez vite » . Pour cet ami du chef-cuisinier Jean-Charles Bredas, le métissage des saveurs, en pâtisserie, en cuisine, est « quelque chose de merveilleux » . Ce professionnel a beaucoup voyagé et aime les innovations gourmandes. « L'innovation, c'est la chose la plus importante, c'est ce qui nous permet d'être libres et de faire plaisir aux gens » , aime-t-il à répéter. « Ce qui me plaît dans ce métier, c'est le sourire des gens quand ils reviennent et qu'ils vous disent que c'était très bon » . Il poursuit : « L'année dernière, on avait essayé chocolat-Nutella, cela avait bien marché, mais avec mon équipe, on a voulu renouveler les saveurs, donc on a décidé de proposer la galette aux fruits rouges pour 2018 » .
« CELA PERMET AU FEUILLETAGE DE SE DÉTENDRE CORRECTEMENT »
Ce vendredi matin, l'artisan-pâtissier est dans son laboratoire, en compagnie de sa collaboratrice, Anaïs, et d'un apprenti, Hugo. Franck commence par la fabrication de la fameuse frangipane. Après avoir passé la pâte au laminoir, pour pouvoir l'étaler, il se sert d'un cercle à pâtisserie afin de donner à la pâte la forme d'un disque. Il prend ensuite une poche à pâtisserie pour déposer en spirale et de manière régulière la crème au milieu du disque. Il introduit la fève puis enveloppe la garniture à l'aide d'un second disque. Ensuite, muni d'un pinceau, il le badigeonne d'un jaune d'oeuf, de quoi donner à la pâte une belle couleur dorée lors de la cuisson. « Maintenant, je coupe les premières épaisseurs de la pâte, pour qu'elle puisse se développer et surtout pour qu'elle soit marquée de différents dessins » , explique l'artisan-pâtissier. Enfin, la galette est placée dans un surgélateur, à très basse température. « On la bloque, pour qu'elle soit bien froide » , poursuit Franck. « Cela permet au feuilletage de se détendre correctement » . Il ne restera plus qu'à passer la pâte au four.
« JE N'EN FAIS PAS LE RESTE DE L'ANNÉE »
A la pâtisserie-salon de thé O'Coup d'Coeur, la frangipane reste la galette la plus populaire, cependant la couronne, brioche aux fruits confits à la fleur d'oranger, est également plébiscitée. « La brioche est beaucoup moins grasse qu'une frangipane traditionnelle » , assure le gérant. Et de préciser : « Toutes nos pâtisseries sont pur beurre, c'est bien meilleur que la margarine, qualitativement » . Entre 300 et 400 galettes seront fabriquées au cours de ce mois de janvier. Et au-delà ? « Je n'en fais pas le reste de l'année » , rétorque le commerçant. « Je suis un traditionaliste. Les galettes, c'est à l'Épiphanie » . Et d'égratigner les grandes surfaces qui proposent des galettes dès la fin du mois de novembre. Quoi qu'il en soit, notre pâtissier les préfère un peu tièdes, pas trop chaudes : « Après c'est une question de goût » . Deux tarifs sont proposés aux clients : 15 euros pour la petite (4 grosses parts) et 38 euros pour la grande (8 grosses parts). « Nos fèves représentent cette année des petits gâteaux (religieuses, éclairs, Saint-Honoré...) en céramique » , fait observer Franck. Et attention, si vous trouvez la précieuse fève en forme de coeur et portant le nom de la pâtisserie, on vous offrira une galette.
L'histoire de la fève
L'Épiphanie est une fête de l'Eglise catholique, qui commémore la visite des Rois mages à l'enfant Jésus. Mais le fait de désigner un roi de la journée et de manger une galette n'a rien à voir avec Gaspard, Balthazar et Melchior. Il s'agit d'une adaptation des fêtes païennes romaines des Saturnales. À l'époque, les hiérarchies s'inversaient pour une journée, et l'esclave qui tirait la fève devenait le roi d'un jour et pouvait donner des ordres à son maître.
CHIFFRE
10% c'est la part du chiffre d'affaires annuel que réaliseraient les artisans-boulangers rien que sur les galettes des rois, selon la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française.
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